2024年7月，上海市商务委出台《闭于推动本市餐饮业高质地成长若干步伐》（以下简称“步伐”），提到上海餐饮业供应与消费需求的三大成长趋向之一征求“数字化”，意欲从第三方平台赋能等十方面推动餐饮企业“高质地”成长。

　　据彭湃音信报道，上海多家连锁餐饮企业2024年第二季度先导营收低重，比往年同期程度更低，加上房租、员工等本钱上升，有企业大批闭店乃至倒闭。

　　岂论行业形势是否受经济下行影响，连锁餐饮周围，当局囚禁、群多计谋是否合理、有用，且适应墟市逻辑，能真正救援行业强健成长，是值得琢磨的线月中旬，彭湃斟酌所斟酌员采访5家的连锁餐饮企业，清晰他们生计“降本增效”的应对方法和此中困难，来发端探索以上题目。

　　这5家连锁餐饮企业人均消费从50-500元不等，类型涵盖幼吃疾餐（2家）、亚洲处理和中式正餐和饮品，堂食/非堂食皆有，拥有必然代表性。

　　网订柜取、网订店取、扫码下单等数字化形式正在餐饮周围最先、最早被广大应用，也促成了一批餐饮企业的“连锁化”迅疾扩张,成为近年投资热门，大型、头部企业占比不休上升。其余，连锁餐饮企业因范畴化且有血本加持，正在抗危急力等方面比非连锁餐饮更有上风。

　　获客鸿沟更广、攫取数字价钱是平台为企业带来两个苛重好处。一家幼吃疾餐企业（轻食）老板呈现，固然目前平台的佣金费率“抽成”两三成，但平台和餐饮企业的闭连是“互帮互帮”，平台帮帮其企业达成了初始积蓄，也帮帮了发展。“2018年获取初始投资后，咱们先正在‘背街’上开3家没有堂食的店，而平台帮帮咱们迅疾触达客源。”别的，他还提到了平台大数据帮帮订定计划、选址，让挑选扩张相对较慢的企业也能获取墟市份额。“每一次都是满盈论证”。

　　但平台经济除了佣金费率上等题目以表，对个人连锁餐饮企业来说可以是“双刃剑”，其起因正在于平台机造的成立。

　　目前，危急分级评定是当局部分对餐饮业囚禁方法，门店正在动态囚禁中获取“红、黄仍旧绿脸”，决计奈何分派囚禁资源参加。正在年度分级评定后，墟市囚禁部分以区别频次、情势囚禁：对危急“较低”者，会以撤废、整合、非现场查抄等方法削减对企业的平常筹划影响，而对危急“较高”者，则会推广抽查和现场查抄的次数。

　　2024年8月中旬，一家连锁餐饮收银处张贴了的危急等第，“绿色笑貌”不多见麻将胡了2，意味着危急等第低。以下图片若无阐发均由彭湃斟酌所斟酌员吕正音拍摄。

　　正在本质运营层面饮食，企业必要落实食物安详主体义务，为门店订定保证食物安详的操作标准。尽管是大品牌门店，伴计对操作标准的实施水准也不必然无别，因此，因食安题目被科罚的餐饮企业中，也不乏出名连锁餐饮品牌。

　　一家幼吃疾餐企业（麻辣烫）呈现，出餐量大时，“畏缩订单超时”是导致备菜洗刷不到位导致农药检测不足格的一个客观起因。“食材洗刷、切片等工序实施完全操作标准必要工夫，门店出餐量大时会被骑手催，容易变成标准实施‘变形’，导致后期被投诉和差评。”该老板呈现，他本年花了大个人为夫正在思虑奈何订定易于实施的端正来完备企业的食物安详主体义务，从而“均衡出餐的难度和速率”，但仍旧“免不了收就职评和投诉”。

　　消费者群多会看评论决计是否消费，但现正在的评论公信力相似下降了，起因是评论区 “刷好评”、给敌手企业“刷恶评”的水分太大。不正当比赛机谋最终会影响消费者对平台的整个相信，影响墟市强健成长。

　　为标准筹划纪律，2024年3月商务部等9部分公布的《闭于推动餐饮业高质地成长的辅导定见》提出地方当局要“依法查处餐饮周围不服允比赛手脚” ，新版《反不正当比赛法》出台。但的确能“查处”多少，依然存疑。由于不易被追踪、查处，乃至有被取消印迹的可以性，餐饮企业正在互联网上的不服允比赛手脚很难“固定法律诉讼所需的证据”；

　　前置于公法渠道的平台“互联网陪审团”机造，其操纵率远赶过法律诉讼途径。固然被广大操纵，但也被以为“不足健康”“难保证平允”饮食，导致繁多商家被迫闭店。平台墟市束缚端正]缺乏针对恶意比赛机谋的科罚条件，侵犯墟市的“刷恶评”手脚危急幼、本钱低。

　　一亚洲处理连锁企业呈现，他被敌手企业恶评了八十、九十条，但互联网陪审团却未能认定对方题目，而他却蒙受不成逆牺牲最终“闭店”。该老板呈现，陪审造按照“少数从命大批”规矩而非“按照意义占定”，且“陪审员”来自互联网用户的投票，评议法式“混沌”，易导致“误判”。

　　据一饮品企业呈现，一条差评影响当天“快要20%的订单量”，处正在上升期的新店必要“花两倍工夫”来补偿上升趋向数据。倘若恶意批量差评不捣毁，门店客流继续受影响。老板为实时止损只可“闭店”，正在异日得及诉诸公法渠道之前就一经变成了不成逆的牺牲。

　　固然并不确定该企业主被恶评的原形必然缔造，但互联网“陪审团”机造对互联网刷恶评等不正当比赛机谋 “不科罚”，而公法渠道又“难固定证据”，让互联网侵犯墟市纪律的手脚处于囚禁“真空”地带。墟市不行满盈、良性地比赛，长此以往将晦气于餐饮质地提升。

　　平台大批“抽成”，操纵预造菜成为了大大批连锁餐饮企业赖以生计的“减负降本”格式，据统计每月大致可下降40%足下本钱。

　　从结余逻辑来看，预造菜保障出餐速率和低本钱。预造菜的坐蓐方法是“工业化”，正在土地房钱较低的工场达成了大个人管束事务，后端仅需浅易加工，有的乃至无需“厨师”和“厨房”，即可获取还不错的“安定输出”。

　　最先，固然近两年来预造菜工业被国度大举救援，也是投资热门之一，但预造菜目前依然缺乏“标准”的墟市法式，导致消费者对预造菜缺乏决心。

　　某餐饮企业报道下的一篇热评显示，消费者一般不心爱的预造菜的大范畴操纵，有可以是餐饮结余低重的一个起因。泉源：

　　国度正加疾订定法式。2024年3月国度出台《闭于巩固预造菜食物安详囚禁推动工业高质地成长的报告》。该计谋对各地预造菜企业的食物安详囚禁提出了三方面卓殊邃密化的央求。一是督促企业落实食物安详主体义务，二是巩固预造菜食物坐蓐许可束缚，实行“分类许可”、庄敬许可审查、现场核查；三是巩固预造菜监视查抄，正在进货检查、坐蓐流程独揽、储藏运输上巩固监视，并构造展开预造菜监视抽检和危急监测，峻厉报复违法违规手脚。相干囚禁法式也将进一步提拔。

　　然而，正在主体义务与优点冲突、墟市比赛白热化的处境下，异日企业是否履责，仍可以是一大题目。比方，此次公布的“报告”，正在“餐饮闭节昭示预造菜” 图谋保证消费者对预造菜的知情权和挑选权，大大批受访餐厅企业呈现“可以很难饱动”。

　　一操纵预造菜比例较大的中式餐饮企业呈现，操纵预造菜原来“复购率”较低，昭示预造菜断定会影响“翻台率”。极少消费者会正在点菜时清楚拒绝预造菜饮食。

　　不表尽管不标注“预造菜”，大大批消费者正在一次置备后也能识别出预造菜，这将明显下降消费者对该餐饮的好感度和复购率。别的，预造菜的增加剂饮食、含钠量囚禁倘若也有似乎触及优点而流于情势的处境，所以很难知足奇特群体如儿童、白叟等的饮食需求。

　　预造菜漫溢，同时囚禁流于情势，影响了消费者对餐饮墟市的相信，最终影响企业恒久优点。因此，奈何适应筹划逻辑，是餐饮企业、预造菜周围必要处置的恒久题目。

　　餐饮企业墟市比赛白热化，连锁餐饮企业行为有上风的企业类型，墟市潜力庞大且事闭社区住户强健。但平台机造的不完备、当局囚禁计谋的“未确立”的处境下，平台和预造菜操纵，是餐饮连锁企业苛重的“降本”方法，也是“双刃剑”，可以晦气于恒久的墟市强健成长。

　　正在国度大举救援成长“平台经济”“预造菜工业”的配景下，来自平台和当局的囚禁步伐应尽疾正在崇敬墟市顺序的根底上补充囚禁“真空”，避免囚禁流于情势；而对餐饮企业而言，也应正在缩减食材质地、加大营销、价钱战等短期存活政策的根底上，渐渐向菜品格地、厨师人才保存等恒久比赛力政策倾斜。麻将胡了2饮食平台反噬预造菜漫溢连锁餐饮“降本”仍难减负