食物（网罗原料和加工成品）都拥有色、香、味、形、性状，食物性状分别，其品德也分别，能够通过感官举办辨别。

　　通常食物的性状多是用文字作定性的形容，举办辨别时，也多是凭经历来评定。可是人的感受器官因为受到心理、经历和情况等成分的影响，剖析和判别才气均或许展现差别，因此务必对某些食物的感官性状，同意出相应的准则。

　　如稀罕生果和蔬菜（重倘使果蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作比力；淀粉的白度，以光的反射率来查验；酒的香气，以确定出的因素来辨别等等。

　　1、看食物的色彩：食物都拥有特定的色泽，如食物色彩非常，卓殊富丽，或许列入了非食用色素或列入了过量的食用色素所致；如食物色彩较平常色彩变淡，或许是掺入了其他物质或者食物自身或原料变质发霉食品。

　　2、闻尝食物的气息或口胃：食物都拥有各自的气息和口胃，如山楂很酸，啤酒辛涩。闻尝食物有无非常气息和口胃，可认为食物是否纯粹供应根据，如品味到味精有咸味，能够剖断正在味精中掺入了食盐。

　　3、巡视食物的机闭形态：食物均有自身的机闭样式，有的呈固体、液体或粉末状；有的圆，有的扁，有的有棱有角；有的软，有的硬。如平常的木耳为革质，脆而弹性差，手感不硬，而掺了糖或掺了碱的木耳，手摸发软而不脆。

　　食物的内正在质料，网罗物理性状、有用因素和杂质等。理念的食物应该是无毒、无害而有养分的物品。要避免或削减食物加工经过中或许展现的有毒食品、无益物质，通常食物都依据分此表食用哀求定出理化目标，依据分此表品类，订出所含有毒无益物质的限量。

　　确认食物内正在质料的理化解析方式，因采用的办法和职员本质的不同或许会得出分此表结论。为了避免争议，对相闭的解析方式，行使的仪器、试剂、操作步调等，均要作出联合章程。我国食物专业理化目标的测定方式，都是遵照卫生部宣告的《食物卫生检讨方式（理化部门）》推行。

　　微生物品种良多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒无益的有结核菌、葡萄球菌等。

　　悉数微生物的生计和生息都必要肯定的水、氛围、温度和营养，而大凡食物都具备这些条目，于是食物很容易寄生和生息种种微生物。

　　食物卫生准则中所章程的微生物目标，通常是指应加以把持或范围的含菌品种和数目食品，如大肠菌群、致病菌等。

　　1、食物闭连产物中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他损害人体壮健物质的限量章程。

　　（1）食物原质料安静把持。过去的极少食物安静事件，究其源流往往是采购的原质料所含的无益物质导致了食物安静题目。奈何检讨和杀绝农产物原质料中的农药残留、兽药残留、重金属污染以及犯法增加剂，仍然成为食物分娩厂商闭心的首要题目。

　　（2）食物增加剂题目。我国的食物增加剂律例尚正在兴盛阶段，极少准则仍需完满。行为食物分娩和加工企业，奈何正在研发和分娩入选拔合法的食物增加剂，正在食物进口中确保食物所含增加剂适应国内准则，都是国内食物厂商目前盼望通晓的题目。

　　（3）从总共供应链角度保证食物安静与质料。此刻，把持食物安静已不只仅逗留正在分娩经过中，食物的物流闭节（网罗包装、贮藏和运输等）越来越受到食物分娩和零售企业的珍惜。唯有真正告终食物供应链的可追溯性，抬高食物物流（越发是对冷链）的拘束水准，本事确保食物的安静与质料，抬高顾客得意度，为企业兴办优异的口碑食品。

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